Tərif: Ət üyüdülmüş, doğranmış və ya ət halına salınmış (doğranmış ət, qiymə və ya onun birləşmələri) və ədviyyatlar, ədviyyatlar və ya doldurucular əlavə edilmiş, qablara doldurulmuş, sonra bişmiş, buxarlanmış, hisə verilmiş və fermentləşdirilmiş, qurudulmuş və ətdən hazırlanmış digər proseslərdir. məhsullar.
1. Təsnifat:
Ø Təzə kolbasa
Ø Çiy hisə verilmiş kolbasa
Ø Bişmiş hisə verilmiş kolbasa
Qurudulmuş və yarı qurudulmuş kolbasa
2, ümumi emal texnologiyası:
3, emal texnologiyası nöqtələri:
① Xammal donuz, mal əti, qoyun əti, dovşan, quş əti, balıq və daxili orqanları seçə bilər;
② Duzlama preparatı duz, natrium nitrit və polifosfat qarışığıdır;
③ Yağlı və yağsız ət 2±℃ temperaturda 24-72 saat qurudulduqdan sonra ayrılır;
④ Materialların əlavə edilməsi ardıcıllığına diqqət yetirin və doğrayarkən aşağı temperaturda saxlayın;
⑤ Doldurma sistemi boşluq, kəmiyyət düyünləri olmadan sıxdır;
Pişirmə temperaturu 70 ℃, 10-60 dəqiqə nəzarət edilir;
Qaynama temperaturu 80-85 ° C səviyyəsində idarə olunur və məhsulun mərkəzi temperaturu sonunda 72 ° C-dən yüksəkdir;
⑧ Siqaret çəkmə temperaturu 50-85℃, 10 dəqiqədən 24 saata qədər;
⑨ 10-15 ° C-də soyudun və 0-7 ° C-də saxlayın.
4. Jambonlu kolbasa:
Təzə və ya dondurulmuş mal-qara, quş əti, balıq əsas xammal kimi, duzlama, qaba doğrama, emulsiya edilmiş kolbasa yüksək temperaturda, yüksək təzyiqli sterilizasiya üsulu ilə.
5. Fermentasiya edilmiş kolbasa:
Şəkər, duz, başlanğıc və ədviyyatlarla qarışdırılmış, sonra qaba tökülən və sabit mikrob xüsusiyyətləri və bağırsaq məhsullarının tipik fermentasiya ləzzəti ilə mikrobial fermentasiya yolu ilə hazırlanmış qiymə ətinə və heyvan yağına aiddir.
① Fermentasiya edilmiş kolbasa məhsulunun xüsusiyyətləri:
Ø Məhsullar otaq temperaturunda saxlanılır və daşınır;
Ø Bişirmədən birbaşa yeyin;
Ø Dilimlənmiş gel strukturunun formalaşması;
Məhsulun yüksək təhlükəsizliyi və sabitliyi.
② Fermentasiya edilmiş kolbasaların təsnifatı:
v Quru və yarıquru kolbasa
· Yarım qurudulmuş kolbasa
Mikroorqanizmlərin təsiri altında qiymə ətinin PH dəyəri 5,3-dən aşağıya çatır və suyun 15% -i istilik müalicəsi və siqaret çəkmə prosesində çıxarılır ki, məhsulda suyun proteinə nisbəti 3,7:1-dən çox olmasın. bağırsaq məhsullarından.
· Qurudulmuş kolbasa
Bakteriyaların fermentasiyasından sonra ətin doldurulmasının PH dəyəri 5,3-dən aşağıya çatır və sonra suyun 20-25% -ni çıxarmaq üçün qurudulur ki, məhsuldakı suyun proteinə nisbəti 2,3: 1 bağırsaq məhsullarından çox olmasın. .
③ Qiymənin hazırlanması və doldurulması:
Fermentasiyadan əvvəl hazırlanmış qiymə vahid səpələnmiş emulsiya sistemi kimi görünə bilər və iki amil nəzərə alınmalıdır:
A, kolbasa qurutma prosesində asanlıqla su itirməsini təmin etmək;
B, ətin yüksək yağ tərkibinə malik olmasını təmin etmək.
④ Kif və ya mayanı aşılayın:
Kolbasanın səthinə kif və ya maya kulturası mayesinin dispers sistemi səpilir və ya kif başlanğıcının süspansiyonu hazırlanır və kolbasa isladılır, bəzən bu peyvənd fermentasiya başlayandan sonra qurumadan əvvəl həyata keçirilə bilər.
⑤ Fermentasiya:
· Fermentasiya PH dəyərinin sürətlə azalması ilə müşayiət olunan kolbasalarda süd turşusu bakteriyalarının güclü böyüməsi və metabolizmi prosesinə aiddir;
· Yarımqurudulmuş kolbasaların qurudulması və siqaret çəkilməsi zamanı adətən süd turşusu bakteriyaları böyüməyə davam edir;
· Quru qıcqırdılmış kolbasaların fermentasiyası ilkin məhsulun qurudulması ilə eyni vaxtda aparılır;
· Mikrob maddələr mübadiləsi nəticəsində yaranan fermentlər xüsusi şəraitdə uzun müddət mövcud ola bilər;
Fermentasiya fermentləşdirilmiş kolbasaların bütün emalı zamanı baş verən davamlı bir proses hesab edilə bilər.
⑥ Qurutma və yetişmə:
· Bütün qıcqırdılmış kolbasaların qurudulması zamanı kolbasanın səthindən suyun buxarlanma sürətinə diqqət yetirilməlidir ki, suyun kolbasa içərisindən səthə keçmə sürətinə bərabər olsun;
· Müxtəlif növ qıcqırdılmış kolbasaların quruluq dərəcəsi xeyli dəyişir ki, bu da məhsulun fiziki-kimyəvi xassələrini və hissiyyat xüsusiyyətlərini və onun saxlanma qabiliyyətini müəyyən edən əsas amildir.
⑦ Qablaşdırma:
Sadə qablaşdırma:
§ Karton
§ Parça və ya plastik torbalar
§ Vakuum qablaşdırma
§ Pərakəndə satış üçün dilimləmə və qablaşdırma (vakuum və ya kondisionerli qablaşdırma)
Göndərmə vaxtı: 08 aprel 2024-cü il